1. مرحباً بك عزيزي الزائر في منتديات صقر البحرين
    يشرفنا أن تقوم بالتسجيل معنا إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى.
    إذا كنت عضواً بالمنتدى فقم بتسجيل دخولك أما إذا رغبت بقراءة المواضيع والإطلاع فتفضل بزيارة القسم الذي ترغب أدناه.
  1. الصمت الحزين
    Offline

    الصمت الحزين مشرفه سابقاً

    1,206
    1
    0
    إنضم إلينا في:‏5 فبراير 2005

    لماذ تسود الفواكه بعد تقطيعها؟؟

    الموضوع في 'المنتدى العام' بواسطة الصمت الحزين, بتاريخ ‏11 مايو 2005.

    بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها
    وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.

    ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، ولاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز

    فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

    والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات و بسبب وجود فيامين ك K. هذه الإنزيما بقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.

    ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا اللون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

    1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

    2ـ إضافة سكر: رش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو وضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

    3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو ترش الخضر بالملح.

    4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية البييض.

    5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مخزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.




    م . ن
    همسة
     
    جاري تحميل الصفحة...
    :
  2. فجر الخواطر
    Offline

    فجر الخواطر إداريه سابقاً

    4,481
    1
    0
    إنضم إلينا في:‏24 فبراير 2005
    الإقامة:
    *.* منتديات صقر البحرين*.*
    جزاك الله بالخير على هذا الموضوع الجميل

    الذي نحن باشد الحاجة الى معرفة القواعد الصحيحه,,

    والله يعيطك الصحه والعافيه..

    وبالتوفيق...
     
  3. الصمت الحزين
    Offline

    الصمت الحزين مشرفه سابقاً

    1,206
    1
    0
    إنضم إلينا في:‏5 فبراير 2005
    الله يعافيكِ

    مشكورة خيوو على المرور
     
  4. شذى
    Offline

    شذى إداريه سابقاً ومؤسس للمنتدى

    4,359
    3
    0
    إنضم إلينا في:‏19 ديسمبر 2004
    الوظيفة:
    no
    الإقامة:
    .:: صقر البحرين ::.
    [align=center]مشكورة اختي همسه

    على المعلومات الحلووه
    [/align]
     
  5. sweeety
    Offline

    sweeety مشرفة سابقاً

    670
    0
    0
    إنضم إلينا في:‏9 ابريل 2005
    الجنس:
    أنثى
    الوظيفة:
    student
    الإقامة:
    in my emotions
    [align=center]بسم الله الرحمن الرحيم ,,

    شكراً جزيلاً اختي شذى على المعلومات المفيدة والقيمة جداً!

    فعلاً .. لا احب الفاكهة بعد تغير لونها ..
    فما أشهاها وهي طازجة!!

    sweeety
    [/align]
     
  6. الصمت الحزين
    Offline

    الصمت الحزين مشرفه سابقاً

    1,206
    1
    0
    إنضم إلينا في:‏5 فبراير 2005
    العفو ..


    مشكورين على المرور ،،





    همسة
     
  7. بنوته متزوجه
    Offline

    بنوته متزوجه عضو فنان

    1,807
    9
    0
    إنضم إلينا في:‏6 سبتمبر 2009
    الإقامة:
    في غرفة نومي
    رد: لماذ تسود الفواكه بعد تقطيعها؟؟

    مشكورة يا حلوة على المعلومات الحلوة

    والله يوفقك
     
  8. القلب الحزين؟
    Offline

    القلب الحزين؟ صديقة المنتدى الأعضاء المتميزين

    4,595
    7
    0
    إنضم إلينا في:‏18 أكتوبر 2008
    الوظيفة:
    حياة بدون عمل
    الإقامة:
    البحرين
    رد: لماذ تسود الفواكه بعد تقطيعها؟؟

    مشكوره اختي على المعلومات المفيده
     
جاري تحميل الصفحة...

مشاركة هذه الصفحة